“Momento” apre a Bordighera: la nuova osteria di Enrico Marmo e Jacopo Rosti dove la Liguria passa dalla brace

A sei mesi dall’ultima esperienza, gli chef Enrico Marmo e Jacopo Rosti tornano sulla scena gastronomica ligure con “Momento”, il nuovo ristorante aperto sul lungomare di Bordighera insieme al sommelier Giuliano Revello.

Dopo il percorso al Balzi Rossi — premiato con la Stella Michelin nel 2023 — i due chef portano all’estremo la filosofia che li ha resi riconoscibili: una cucina essenziale, quotidiana e profondamente territoriale, costruita intorno a brace, pescato locale, ortaggi stagionali e rapporti diretti con piccoli produttori della Liguria di Ponente.

Da Momento non esiste un menu fisso. La proposta cambia continuamente seguendo il mare, la campagna e ciò che arriva ogni giorno dai fornitori. Il filo conduttore resta uno solo: la semplicità intesa come massima espressione della materia prima.

“Quello che trovi oggi non è detto che puoi ritrovarlo domani”, racconta Enrico Marmo. “È questa, in fondo, la bellezza della natura stessa”.

A pranzo, il menu si costruisce attorno a piccoli sfizi che dialogano tra tradizione ligure e influenze piemontesi. Ci sono la sardenaira reinterpretata con cuore liquido di pomodoro, la panissa con lardo e Parmigiano 24 mesi, la frittata di cipolle e trombette e una giardiniera servita con focaccia all’olio taggiasco.

Poi arrivano i piatti che raccontano il territorio attraverso mare, brace e orto: i tagliolini AOP con gamberi rossi di Sanremo, le linguine tiepide alle vongole, le seppie di Bordighera con fave, gli scampi alla brace, il nasello di palamito con salsa ciuppìn e scarola affumicata. Anche nei dessert la memoria italiana resta centrale, come nel tiramisù o nella panna cotta alle foglie di fico e fragole.

La sera, invece, il ristorante cambia ritmo e propone un unico percorso degustazione da sei portate, pensato come una sintesi della cucina dei due chef. Il “Carosello di antipasti” raccoglie piccoli bocconi di tradizione e invenzione — dalla sardenaira ai crudi di gambero rosso — costruendo una tavola dinamica e conviviale dove domina il piacere della condivisione.

Tra i signature spiccano le mezze maniche con polpo, pecorino e maggiorana, gli scampi alla brace e il pescato del giorno accompagnato da piselli, asparagi e ciuppìn. Il dessert “Agrumi, olio e basilico” chiude il percorso con un equilibrio essenziale tra freschezza, territorio e tecnica.

La brace attraversa tutto il progetto, ma senza mai diventare esercizio di stile. È un linguaggio che entra nei piatti in modo naturale, valorizzando tanto il pesce quanto le verdure o i tagli meno convenzionali.

Accanto alla cucina, anche la carta vini racconta il carattere di questo angolo di Liguria di confine. La selezione firmata da Giuliano Revello riunisce circa 50 etichette tra piccoli vignaioli e grandi nomi, muovendosi tra Francia e Italia: Champagne, Chenin Blanc e Muscadet convivono con Pigato, Vermentino, Rossese, Nebbiolo e Fiano, in una proposta pensata per accompagnare una cucina marina, agricola e fortemente identitaria.

L’esperienza beverage si completa con cocktail classici — Martini, Americano e Negroni — una selezione di spirits artigianali piemontesi e una ricerca dedicata ai caffè di terroir curata insieme a F.lli Bonacchi.

Con Momento, Marmo e Rosti costruiscono una nuova narrazione della Liguria di Ponente: meno cartolina e più quotidianità, meno formalismo e più verità. Una cucina che cambia continuamente, proprio come il paesaggio costiero che la ispira.