Raoul e Davide Rotundo di “Fiori di Zucca”: “la nostra cucina? una trattoria su pizza”- INTERVISTA

In casa Rotundo la pizza è un affare di famiglia. Era l’ottobre del 2007 quando i genitori di Raoul e Davide Rotundo, con lungimiranza e grande determinazione, aprono la loro pizzeria napoletana, “Fiori di Zucca”, in zona Marconi. Nel marzo 2020, momento in cui il padre va in pensione, entrambi i fratelli prendono le redini della storica pizzeria di famiglia, che oggi presentano con una nuova veste, tutta da scoprire: al tavolo. Nel mese di agosto 2025 il locale, infatti, è stato completamente ristrutturato e ingrandito, e oggi si presenta con una sala interna da 40 coperti, e un dehors che ospita una quindicina di persone. Se prima il cuore della proposta era l’asporto (con una manciata di sedute per la consumazione sul posto) ora ‘Fiori di Zucca’ è una pizzeria a tavola a tutti gli effetti, uno spazio per gustare a cena in compagnia le specialità di Raoul. 

L’impasto della pizza è una biga lavorata 100% a freddo, con una idratazione al 67%, e un panetto da 240 grammi, steso a mano, con un bordo leggermente pronunciato, e una cottura più lenta (rispetto alla classica napoletana) su pietra refrattaria a 400 gradi, che garantisce una maggiore fragranza della tonda e al contempo un crunch marcato. A guarnire le pizze troviamo prodotti di prima qualità, attentamente selezionati dai fratelli Rotundo, come la Bufala, il fiordilatte e tutti i latticini, che provengono da un piccolo caseificio a Sant’Anastasia, in provincia di Napoli.

La pizza di Raoul ha fatto entrare ‘Fiori di Zucca’ nella guida “Roma e il meglio del Lazio” del Gambero Rosso. 

Intervista a Raoul e Davide Rotundo.

• “Fiori di Zucca” non è semplicemente una pizzeria ma una storia di famiglia. Ci raccontate come nasce questa realtà?

Davide: “Fiori di Zucca” nasce dal sogno dei nostri genitori, che tanti anni fa decisero di aprire una pizzeria napoletana nel quartiere Marconi. All’epoca – 2007 – era l’unica a fare questo tipo di pizza in zona e tra i pochi di Roma, parliamo di ben prima del boom per cui sembrava che la napoletana dovesse essere l’unica autorizzata a fare un prodotto di qualità. Da buoni campani ci hanno messo dentro tutto: passione, sacrificio, spirito di accoglienza. Noi siamo cresciuti tra farina e profumo di pizza, quindi per noi questo posto non è solo un lavoro ma parte della nostra vita.

• La decisione di continuare la strada dei vostri genitori è sempre stata presente in voi oppure, per un certo periodo, avete desiderato fare altro? So che Davide ha lavorato, ad esempio, nel marketing.

Davide: È vero, per un periodo ho seguito altre strade. Ho lavorato nel marketing di alcune multinazionali come brand manager, più per dare continuità al percorso di laurea che per vocazione… ma alla fine l’amore per “Fiori di Zucca” ha avuto la meglio. Tornare qui è stato naturale: è casa.

Raoul: Io invece ho sempre avuto le mani in pasta! (ride) Fin da ragazzo ho amato impastare e sperimentare. L’idea di riprendere in mano l’attività di famiglia insieme a mio fratello e far riposare un pò nostro padre è stata motivazione ulteriore.

•  Lavoro e famiglia: quanto è complesso unire i due aspetti? Quali gli aspetti positivi e quali le difficoltà?

Davide: Non è semplice. Quando lavori con la famiglia non stacchi mai davvero. Però c’è fiducia, c’è una visione comune e ci si capisce al volo.

Raoul: La parte più bella è condividere le soddisfazioni. La più difficile? Separare i ruoli. Ma quando vedi che il lavoro cresce, capisci che ne vale la pena.

• Il tempo presente vede “Fiori di Zucca” in una nuova veste, questa volta al tavolo. Mi raccontate questo cambiamento?

Davide: Dopo tanti anni di pizza da asporto, abbiamo sentito il bisogno di evolverci. Anche dopo l’esperienza positiva con l’altra pizzeria (Santa Romana, ndr) volevamo creare una realtà più completa, accogliere le persone a tavola, vederle sorridere.

Raoul: È stato un salto importante: un locale più grande, quasi 40 coperti interni più un’altra ventina nel dehor esterno con la bella stagione, un servizio curato, un’atmosfera accogliente. Ma senza perdere l’anima familiare di sempre. Il nostro obiettivo è diventare un punto riferimento per gli abitanti della zona!

• Oggi questo cambiamento presumo porti a nuove sfide.

Davide: Assolutamente sì. Cambiare formato significa rimettersi in gioco completamente. Dalla gestione ai dettagli del servizio, fino alla comunicazione.

Raoul: E anche sulla pizza: abbiamo cercato un equilibrio nuovo, tra la tradizione napoletana (le nostre origini) e quella romana (da cui abbiamo ripreso la fragranza del cornicione ‘’che scrocchia’’ come amiamo dire noi), con una cottura più delicata che rende il morso più godurioso.

• Raoul hai avuto molti riconoscimenti per la tua pizza: qual è il segreto (che si può raccontare)?

Raoul: (sorride) Nessun segreto, entro in pizzeria la mattina presto e me ne vado la sera tardi, compro le migliori materie prime in mercato e cerco di migliorarmi ogni giorno. L’ossessione supera il talento!

• Mi raccontate un po’ il menù di “Fiori di Zucca”?

Raoul: Il nostro menù nasce dal desiderio di valorizzare la stagionalità e i prodotti del territorio. Accanto ai grandi classici della tradizione proponiamo pizze creative, sempre in sintonia con ciò che la natura offre in ogni momento dell’anno.
Mi piace definire la mia idea di cucina come “una trattoria su pizza”: gusti decisi, sapidi, diretti, senza troppi giri di parole. Anche la friggitoria segue la stessa filosofia: vogliamo farci riconoscere per le nostre proposte fritte, pensate con la stessa cura e coerenza che mettiamo nelle pizze.

• Fiori di Zucca” è entrata anche nella guida “Roma e il meglio del Lazio” del Gambero Rosso: vi aspettavate questo risultato? Quanto è complesso oggi vivere di ristorazione?

Raoul: È stata una bellissima sorpresa e una grande soddisfazione. Significa che il lavoro, la cura e la qualità vengono riconosciuti.

Davide: Oggi fare ristorazione è complesso: i costi sono alti, la concorrenza tanta, ma se metti passione e identità, le persone te lo riconoscono.

• Progetti futuri?

Davide: Continuare a migliorare e a far crescere “Fiori di Zucca” come punto di riferimento a Roma.

Raoul: Il nostro obiettivo è superare le etichette: non vogliamo più essere identificati come una semplice pizza napoletana, ma far conoscere e far assaggiare a quante più persone possibile la nostra personale idea di pizza.

Fiori di zucca

Via Giuseppe Peano 46,

Tel. 06 5578 249

Sempre aperto a cena

https://www.instagram.com/fioridizuccapizzeria/