Un tour enogastronomico della Sardegna: il fiore sardo

La Sardegna viene spesso ricordata tra i luoghi in cui il mare è più pulito e pittoresco, dove si trovano le più belle spiagge del Mediterraneo, dove il clima consente un bagno anche in primavera o tardo autunno. Detto questo, sempre più spesso chi va sull’isola lo fa per godersi qualcos’altro, mare a parte. Tra i resti storici, i borghi abbarbicati tra le rocce e le zone naturalistiche, un viaggio sull’Isola è un’occasione per godersi anche i piatti tipici della Sardegna da assaggiare almeno una volta, primi fra tutti quelli che, tra gli ingredienti, prevedono il famosissimo fiore sardo.

Cos’è il fiore sardo

Stiamo parlando di un formaggio di pecora, prodotto in Sardegna sin dall’età nuragica, quindi da un periodo più antico di quello in cui sulla penisola i romani cominciarono a sviluppare la loro civiltà. Le pecore sono allevate in Sardegna da millenni e fare il formaggio è stato il primo modo per conservare il latte in sovrappiù, per non doverlo consumare tutto in giornata. Il nome del formaggio deriva dagli antichi stampi in legno che si utilizzavano per schiacciare e compattare le grandi forme, che sul fondo portavano intagliato un grande fiore. Per altro c’è anche chi dice che si chiami fiore sardo per il fatto che un tempo per cagliare il latte si usasse quasi esclusivamente l’estratto di cardo, per altro molto diffuso sull’isola. Le tradizioni purtroppo non sono così facili da verificare e le due teorie sono altrettanto piacevoli e significative. Sia come sia, ancora oggi il pecorino dei pastori dell’isola si chiama fiore sardo.

Un solo formaggio, diverse consistenze

Il pecorino fiore sardo è quello che viene fatto da più tempo in Sardegna. Una volta tutto il latte di pecora raccolto diventava fiore sardo, per questo motivo esistevano diverse tipologie di formaggio: fresco, molto umido perché fatto in settimana, fino a quello ultra stagionato, con la crosta spessa e pasta dura, adatto anche ad essere grattugiato. Oggi il fiore Sardo è un formaggio DOP, prodotto in tutto il territorio sardo, seguendo un preciso disciplinare. Ancora oggi lo preparano i pastori, utilizzando il fuoco di legna e antichi strumenti, che conferiscono un aspetto abbastanza “rustico” a questo saporito pecorino. Il formaggio fresco viene leggermente affumicato e quindi stagionato per un minimo di 90 giorni.

Alla scoperta del vero fiore sardo

Come dicevamo, questo pecorino oggi, come un tempo, viene prodotto in tutta la Sardegna. Per chi ha la passione del formaggio genuino si tratta di un’opportunità unica: un prodotto presente presso numerosi caseifici, alcuni dei quali di dimensioni piccole o piccolissime. Per chi vuole veramente assaporare il vero fiore sardo è quindi possibile creare un itinerario ad hoc, alla scoperta del pecorino di una volta, quello saporito ma in cui si sente ancora il sapore del latte. La scelta del caseificio dipende dalla zona della Sardegna che si vuole visitare; se ne trovano infatti numerosi in ogni parte dell’isola, cosa che consente a chiunque di decidere dove viaggiare, se tra le spiagge più selvagge o verso i monti dell’entroterra.

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