Portale by Paulo Airaudo, a Firenze la cucina italiana incontra la contemporaneità

Nel cuore del centro storico fiorentino, il ristorante all’interno di Porta Rossa Hotel Firenze, Colbert Collection, propone una cucina conviviale che valorizza le radici toscane attraverso lo sguardo internazionale dello chef italo-argentino.

Firenze rinnova il proprio dialogo tra tradizione gastronomica e ricerca contemporanea con Portale by Paulo Airaudo, il ristorante ospitato all’interno di Porta Rossa Hotel Firenze, Colbert Collection. A pochi passi da Piazza della Signoria e dal Duomo, il progetto gastronomico porta nel centro storico una proposta che unisce ingredienti del territorio, cultura culinaria italiana e sensibilità internazionale.

Ideato dallo chef Paulo Airaudo, il ristorante nasce con l’intento di superare i confini della cucina d’autore più formale. Al centro ci sono piatti riconoscibili, materie prime selezionate e il piacere di condividere il pasto. Una filosofia sintetizzata dal claim Local roots. Italian soul, che mette in relazione identità locale e linguaggio contemporaneo.

Il progetto si inserisce nella storia di Porta Rossa, struttura ricettiva menzionata per la prima volta nel 1386 e considerata tra gli hotel più antichi d’Italia. La sua eredità storica incontra oggi una nuova idea di ospitalità, nella quale la gastronomia diventa un’occasione per conoscere Firenze attraverso sapori, ingredienti e tradizioni.

Paulo Airaudo e una cucina italiana senza formalismi

Chef e proprietario del Paulo Airaudo Group, con sede a San Sebastián, Airaudo guida un gruppo internazionale che conta otto stelle Michelin distribuite tra undici ristoranti in Spagna, Italia, Hong Kong e Thailandia. A Portale definisce il concept culinario e la direzione gastronomica, mentre la cucina è interpretata dall’head chef Mirko Margheri.

La visione dello chef parte da un’idea precisa: restituire centralità alla cucina italiana più familiare, quella che si prepara in casa e si porta in tavola per stare insieme. La tecnica rimane uno strumento importante, ma non diventa protagonista a discapito del gusto.

«Portale nasce dal mio amore per la cucina italiana più autentica: quella con cui si cresce, quella che si prepara in casa e si condivide attorno a una tavola senza fretta», racconta Airaudo.

Il suo approccio valorizza preparazioni essenziali, nelle quali pomodoro, pane e olio extravergine d’oliva assumono un ruolo centrale. Il tocco contemporaneo emerge nei dettagli, nelle consistenze e negli abbinamenti, senza allontanare i piatti dalla loro identità originaria.

Ne deriva una proposta pensata per essere accessibile e conviviale. Una cucina che guarda alla Toscana e alle sue tradizioni, ma che si rivolge anche a un pubblico internazionale, attraverso un linguaggio capace di unire familiarità e ricerca.

Il menu tra sapori toscani e interpretazioni contemporanee

La carta segue la stagionalità e valorizza ingredienti di qualità, con piatti che raccontano il legame con il territorio. Tra le proposte figurano la pappa al pomodoro con burrata di bufala, i ravioli ripieni di finocchiona e pecorino toscano con fondo di scalogno e la suprema di pollo con crema di melanzane e cipollotto.

Non mancano i fagioli all’uccelletto, riferimento diretto alla tradizione regionale. Accanto a questi sapori trovano spazio interpretazioni che attraversano la cucina italiana, mantenendo un equilibrio tra riconoscibilità e sperimentazione.

Il risotto Acquerello con acqua di pomodoro, Parmigiano Vacche Rosse e aceto balsamico propone un incontro tra ingredienti dalla forte identità. Gli spaghettoni alla Nerano con gambero rosso di Mazara accostano invece la tradizione campana a una materia prima dal carattere marino.

La carta comprende anche il filetto di baccalà con crema di ceci e rosmarino e il filetto di manzo alla Rossini, accompagnato da millefoglie di patate e tartufo nero estivo.

Anche i dessert seguono questa logica. Il tiramisù convive con proposte più insolite, come la panna cotta al basilico con fragole e aceto balsamico. Le pere con ricotta, Vin Santo e noci richiamano invece ingredienti e sapori legati alla cultura gastronomica italiana.

Il menu riflette così l’identità del progetto: partire da riferimenti familiari e rileggerli attraverso accostamenti misurati, senza perdere di vista il piacere della tavola.

Portale Bar, l’aperitivo incontra la mixology

L’esperienza si sviluppa in due ambienti complementari, pensati per accompagnare momenti diversi della giornata. Il ristorante dispone di 30 coperti, mentre il Portale Bar ne accoglie 10. In totale, gli spazi possono ospitare 40 persone.

Il bar è dedicato soprattutto all’aperitivo e agli incontri informali. La proposta comprende una selezione di snack, cocktail d’autore e grandi classici della mixology. Tra le creazioni originali spicca Per Non Dormire, a base di rum solera, Campari, vermouth rosso e angostura. Il nome richiama il motto storico di Porta Rossa, custodito anche in una vetrata d’epoca.

La carta include inoltre Basil Royal, Blueberry Gin Sparkle e Florentine Whisky Delight, insieme a cocktail come Negroni, Americano, Martini, Manhattan, Old Fashioned, Espresso Martini, Margarita, Hugo e Spritz. Non mancano distillati, vini toscani e italiani, disponibili anche al calice, e alternative analcoliche come l’Apple Spiced Mule.

L’obiettivo è valorizzare l’aperitivo come momento di incontro, in un ambiente accogliente e rilassato. Una dimensione che affianca la proposta gastronomica e amplia le occasioni per vivere il ristorante, anche senza fermarsi per una cena completa.

Un ristorante contemporaneo dentro la storia di Firenze

L’identità di Portale dialoga con quella dell’hotel che lo ospita. Porta Rossa Hotel Firenze, Colbert Collection, nasce in un edificio storicamente legato all’accoglienza dei mercanti della seta. Nel corso dei secoli, la struttura si è trasformata da dimora storica a boutique hotel, conservando elementi architettonici e dettagli che raccontano il suo passato.

L’edificio dispone di 69 camere e suite, ispirate agli ambienti privati di un palazzo rinascimentale. Tra gli spazi più caratteristici figura la Torre Monalda Suite, ricavata in una torre medievale del XIII secolo e affacciata sulla città con una vista panoramica a 360 gradi.

Porta Rossa è inoltre la prima struttura inaugurata sotto Colbert Collection, il brand premium internazionale di Minor Hotels dedicato a un’ospitalità in cui arte, cultura, gastronomia e identità della destinazione assumono un ruolo centrale.

«La nostra ambizione era creare un ristorante che appartenesse davvero a Firenze: un luogo in cui i fiorentini possano riconoscersi e dove i visitatori internazionali possano scoprire la città attraverso la sua cultura gastronomica», spiega Giacomo Sarnataro, General Manager dell’hotel.

Con Portale by Paulo Airaudo, la tradizione dell’ospitalità fiorentina incontra dunque una proposta gastronomica contemporanea. Il risultato è un progetto che mette al centro la cucina italiana, il valore degli ingredienti e la convivialità, offrendo un nuovo punto di incontro tra la città e chi la visita.

Portale by Paulo Airaudo si trova all’interno di Porta Rossa Hotel Firenze, Colbert Collection. Il ristorante è aperto dal martedì al sabato, dalle 19 alle 22. Il Portale Bar accoglie gli ospiti negli stessi giorni, dalle 17.30 a mezzanotte.