Giampiero Francesca è direttore della rivista specializzata BlueBlazer e ideatore della prima app dedicata ai “Migliori Cocktail Bar d’Italia”, presentata con una grande festa a Firenze il 18 dicembre scorso.

Di seguito l’intervista.

• Cosa troviamo nell’app? Come si strutturano le schede dei bar?

L’ applicazione è una vera e proprio guida – disponibile gratuitamente per IPhone e Android al link www.blueblazer.it/app – che raccoglie i migliori cocktail bar italiani. Ogni scheda è composta da una serie di informazioni pratiche (orari e giorni di apertura, fascia di prezzo ecc.), una breve descrizione del locale, efficace per capirne le caratteristiche e le peculiarità (ambiente, atmosfera, cocktail consigliati), una galleria fotografica e tutti i contatti utili.

• La lista degli oltre 150 bar comprende praticamente tutte le regioni italiane; ci racconti qualche bar che avete scovato anche in provincia o in piccole città e che vi ha stupito particolarmente?

La scoperta dei cocktail bar lontani dalle grandi città è sempre la più affascinante e intrigante. Abbiamo letteralmente scovato delle vere e proprie perle. Penso a locali come l’Idillyum di Pienza, situato all’interno di magnifico palazzo d’epoca o il The Duke, che grazie al lavoro e alla dedizione del suo proprietario, Leandro Serra, ha portato la miscelazione a La Maddalena, in Sardegna. Ci sono poi dei veri e propri pionieri, che, in centri davvero molto piccoli portano idee e progetti nuovi, riuscendo ad avvicinare al mondo dei cocktail di qualità un pubblico certamente non abituato. Anche in questo caso potrei citarti il Mr Monkey di Acquapendente, in provincia di Viterbo, o il To NY a Isera, in provincia di Trento.

• Parlando invece di grandi città, quali i migliori locali romani e milanesi magari poco presenti nelle ‘solite’ classifiche di qualità?

Roma e Milano hanno vissuto in questi anni un destino comune. È in queste due città che è nato e si è sviluppato questo movimento di rinascimento del settore. L’entusiasmo iniziale ha portato a un esponenziale aumento dei locali, che sono letteralmente proliferati, spesso a discapito della qualità. Esistono però certamente moltissimi cocktail bar che lavorano ancora su altissimi livelli. Le esperienze del Chorus Café di Massimo D’Addezio, al primo piano dell’Auditorium Conciliazione, o del nuovo bar del Marco Martini Restaurant, curato da Daniele Gentili, varrebbero da sole una visita nella Capitale. Se invece dovessi pensare a Milano, suggerirei sicuramente il nuovo Enjoy – Artigiani del bere, un concetto assolutamente innovativo che mette al centro il cliente, accolto e coccolato come a casa propria.

• Nel vostro intento divulgativo, grande importanza viene data ai bar degli hotel, perché e quali differenze ci sono con i bar più classici?

La storia del bar è intimante legata a quella dei grandi hotel di tutto il mondo, basti pensare, ad esempio all’epopea del Savoy di Londra. In Italia però si fa ancora molta fatica a entrare in un hotel solo per accomodarsi al bar. Viviamo ancora di una sorta di autocensura, che ci impedisce di varcare certe soglie. Per chi invece ama la riservatezza, l’ospitalità, l’attenzione nel servizio e nel dettaglio, gli hotel bar sono un vero paradiso. La differenza maggiore sta forse proprio qui. Il lavoro dal bar d’hotel, per ovvie ragioni di carattere numerico, è molto più attento e puntuale. Da questo punto di vista potrei dire che è Venezia la capitale d’Italia con realtà uniche come il Belmond Hotel Cipriani, e la magnifica accoglienza di Walter Bolzonella, o l’eleganza del bar Tiepolo, del Westin Europa Regina, di un vero maestro del settore, Giorgio Fadda.

• La moda degli speakeasy è arrivata anche in Italia e da quel che si evince anche con buoni risultati; ci racconti la tua esperienza di speakeasy italiani e come dovrebbe essere un locale di questo tipo per risultare una esperienza da raccontare?

Gli speakeasy sono cocktail bar che si ispirano agli omonimi locali del proibizionismo americano. Durante quel periodo infatti, per sfuggire ai controlli, i bar si nascondevano al pubblico, celandosi dietro le insegne di attività lecite. Se oggi possiamo parlare di una rinascita di questo settore in Italia, in parte lo si deve proprio ad uno speakeasy, il Jerry Thomas di Roma. Il lavoro pionieristico di questo locale, fatto anche di divulgazione e ricerca, ha aperto la strada ai molti che oggi si occupano di alta miscelazione. Oggi si contano un buon numero di hidden bar in Italia (nella nostra guida ne abbiamo raccolti 12), più o meno direttamente influenzati dagli anni Venti americani. Dovendone suggerire uno direi certamente il 1930 di Milano. Come ogni vero speakeasy, scovare l’indirizzo di questo locale non è facile (non lo troverete neanche nella nostra guida), ma se avrete l’abilità di reperire questa informazione vi ritroverete in un’atmosfera davvero magica.

• Qual è secondo te l’aspetto che in generale dovrebbe essere ancora migliorato nei bar italiani del bere di qualità?

L’accoglienza. Una volta eravamo maestri di ospitalità, oggi invece, molto spesso, l’attenzione è posta più sul cocktail che sul cliente. Un drink, per quanto eccezionale, dura il tempo di una bevuta, una splendida serata rimane impressa per sempre.