Firenze rinnova il proprio dialogo tra tradizione gastronomica e ricerca contemporanea con Portale by Paulo Airaudo, il ristorante ospitato all’interno di Porta Rossa Hotel Firenze, Colbert Collection. A pochi passi da Piazza della Signoria e dal Duomo, il progetto gastronomico porta nel centro storico una proposta che unisce ingredienti del territorio, cultura culinaria italiana e sensibilità internazionale.

Ideato dallo chef Paulo Airaudo, il ristorante nasce con l’intento di superare i confini della cucina d’autore più formale. Al centro ci sono piatti riconoscibili, materie prime selezionate e il piacere di condividere il pasto. Una filosofia sintetizzata dal claim Local roots. Italian soul, che mette in relazione identità locale e linguaggio contemporaneo.

Il progetto si inserisce nella storia di Porta Rossa, struttura ricettiva menzionata per la prima volta nel 1386 e considerata tra gli hotel più antichi d’Italia. La sua eredità storica incontra oggi una nuova idea di ospitalità, nella quale la gastronomia diventa un’occasione per conoscere Firenze attraverso sapori, ingredienti e tradizioni.

Paulo Airaudo e una cucina italiana senza formalismi

Chef e proprietario del Paulo Airaudo Group, con sede a San Sebastián, Airaudo guida un gruppo internazionale che conta otto stelle Michelin distribuite tra undici ristoranti in Spagna, Italia, Hong Kong e Thailandia. A Portale definisce il concept culinario e la direzione gastronomica, mentre la cucina è interpretata dall’head chef Mirko Margheri.

La visione dello chef parte da un’idea precisa: restituire centralità alla cucina italiana più familiare, quella che si prepara in casa e si porta in tavola per stare insieme. La tecnica rimane uno strumento importante, ma non diventa protagonista a discapito del gusto.

«Portale nasce dal mio amore per la cucina italiana più autentica: quella con cui si cresce, quella che si prepara in casa e si condivide attorno a una tavola senza fretta», racconta Airaudo.

Il suo approccio valorizza preparazioni essenziali, nelle quali pomodoro, pane e olio extravergine d’oliva assumono un ruolo centrale. Il tocco contemporaneo emerge nei dettagli, nelle consistenze e negli abbinamenti, senza allontanare i piatti dalla loro identità originaria.

Ne deriva una proposta pensata per essere accessibile e conviviale. Una cucina che guarda alla Toscana e alle sue tradizioni, ma che si rivolge anche a un pubblico internazionale, attraverso un linguaggio capace di unire familiarità e ricerca.

Il menu tra sapori toscani e interpretazioni contemporanee

La carta segue la stagionalità e valorizza ingredienti di qualità, con piatti che raccontano il legame con il territorio. Tra le proposte figurano la pappa al pomodoro con burrata di bufala, i ravioli ripieni di finocchiona e pecorino toscano con fondo di scalogno e la suprema di pollo con crema di melanzane e cipollotto.

Non mancano i fagioli all’uccelletto, riferimento diretto alla tradizione regionale. Accanto a questi sapori trovano spazio interpretazioni che attraversano la cucina italiana, mantenendo un equilibrio tra riconoscibilità e sperimentazione.

Il risotto Acquerello con acqua di pomodoro, Parmigiano Vacche Rosse e aceto balsamico propone un incontro tra ingredienti dalla forte identità. Gli spaghettoni alla Nerano con gambero rosso di Mazara accostano invece la tradizione campana a una materia prima dal carattere marino.

La carta comprende anche il filetto di baccalà con crema di ceci e rosmarino e il filetto di manzo alla Rossini, accompagnato da millefoglie di patate e tartufo nero estivo.

Anche i dessert seguono questa logica. Il tiramisù convive con proposte più insolite, come la panna cotta al basilico con fragole e aceto balsamico. Le pere con ricotta, Vin Santo e noci richiamano invece ingredienti e sapori legati alla cultura gastronomica italiana.

Il menu riflette così l’identità del progetto: partire da riferimenti familiari e rileggerli attraverso accostamenti misurati, senza perdere di vista il piacere della tavola.

Portale Bar, l’aperitivo incontra la mixology

L’esperienza si sviluppa in due ambienti complementari, pensati per accompagnare momenti diversi della giornata. Il ristorante dispone di 30 coperti, mentre il Portale Bar ne accoglie 10. In totale, gli spazi possono ospitare 40 persone.

Il bar è dedicato soprattutto all’aperitivo e agli incontri informali. La proposta comprende una selezione di snack, cocktail d’autore e grandi classici della mixology. Tra le creazioni originali spicca Per Non Dormire, a base di rum solera, Campari, vermouth rosso e angostura. Il nome richiama il motto storico di Porta Rossa, custodito anche in una vetrata d’epoca.

La carta include inoltre Basil Royal, Blueberry Gin Sparkle e Florentine Whisky Delight, insieme a cocktail come Negroni, Americano, Martini, Manhattan, Old Fashioned, Espresso Martini, Margarita, Hugo e Spritz. Non mancano distillati, vini toscani e italiani, disponibili anche al calice, e alternative analcoliche come l’Apple Spiced Mule.

L’obiettivo è valorizzare l’aperitivo come momento di incontro, in un ambiente accogliente e rilassato. Una dimensione che affianca la proposta gastronomica e amplia le occasioni per vivere il ristorante, anche senza fermarsi per una cena completa.

Un ristorante contemporaneo dentro la storia di Firenze

L’identità di Portale dialoga con quella dell’hotel che lo ospita. Porta Rossa Hotel Firenze, Colbert Collection, nasce in un edificio storicamente legato all’accoglienza dei mercanti della seta. Nel corso dei secoli, la struttura si è trasformata da dimora storica a boutique hotel, conservando elementi architettonici e dettagli che raccontano il suo passato.

L’edificio dispone di 69 camere e suite, ispirate agli ambienti privati di un palazzo rinascimentale. Tra gli spazi più caratteristici figura la Torre Monalda Suite, ricavata in una torre medievale del XIII secolo e affacciata sulla città con una vista panoramica a 360 gradi.

Porta Rossa è inoltre la prima struttura inaugurata sotto Colbert Collection, il brand premium internazionale di Minor Hotels dedicato a un’ospitalità in cui arte, cultura, gastronomia e identità della destinazione assumono un ruolo centrale.

«La nostra ambizione era creare un ristorante che appartenesse davvero a Firenze: un luogo in cui i fiorentini possano riconoscersi e dove i visitatori internazionali possano scoprire la città attraverso la sua cultura gastronomica», spiega Giacomo Sarnataro, General Manager dell’hotel.

Con Portale by Paulo Airaudo, la tradizione dell’ospitalità fiorentina incontra dunque una proposta gastronomica contemporanea. Il risultato è un progetto che mette al centro la cucina italiana, il valore degli ingredienti e la convivialità, offrendo un nuovo punto di incontro tra la città e chi la visita.

Portale by Paulo Airaudo si trova all’interno di Porta Rossa Hotel Firenze, Colbert Collection. Il ristorante è aperto dal martedì al sabato, dalle 19 alle 22. Il Portale Bar accoglie gli ospiti negli stessi giorni, dalle 17.30 a mezzanotte.

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L’obiettivo è offrire un modo diverso di vivere il momento che precede la cena, trasformandolo in un viaggio tra sapori, tecnica e convivialità, nel pieno stile che contraddistingue il locale.

Il nuovo aperitivo firmato Dosaggio Zero

Da Dosaggio Zero l’aperitivo smette di essere un semplice appuntamento prima di cena e diventa un’occasione per entrare nel mondo gastronomico dello chef Damiano Palombo.

La formula Predinner nasce infatti come una sintesi della sua filosofia culinaria: una cucina contemporanea che punta su sperimentazione, condivisione e ricerca, senza rinunciare all’immediatezza del gusto. Ogni boccone è studiato per racchiudere consistenze, contrasti e richiami gastronomici che raccontano il percorso creativo dello chef.

Tra le influenze più evidenti emergono l’Oriente e soprattutto la nuova cucina spagnola, con un chiaro omaggio alla rivoluzione gastronomica inaugurata da Ferran Adrià. Un linguaggio culinario che trova naturale espressione nella formula delle tapas, reinterpretate attraverso piccoli assaggi tecnici e ricchi di personalità.

Cinque morsi che cambiano ogni giorno

Il Predinner propone cinque assaggi, alcuni presenti in modo continuativo e altri variabili in base alla disponibilità delle materie prime e all’ispirazione della cucina.

Un format dinamico che permette agli ospiti di vivere un’esperienza sempre diversa, rappresentando anche un primo approccio ideale alla proposta gastronomica di Dosaggio Zero, normalmente sviluppata attraverso il menu alla carta e i percorsi degustazione da 5, 7 o 9 portate.

La cucina dello chef Damiano Palombo continua così a muoversi tra mare e terra, valorizzando ingredienti selezionati e lavorazioni tecniche che mantengono sempre al centro equilibrio e intensità di sapore.

Il pairing con oltre 250 etichette

Ad accompagnare il percorso è il lavoro del maître e sommelier Christian Graziano, che seleziona il calice incluso nella formula attingendo a una carta di oltre 250 etichette italiane e internazionali, con particolare attenzione ai vini naturali e biologici.

Per chi desidera proseguire l’esperienza, Dosaggio Zero propone anche una selezione di cocktail signature e grandi classici reinterpretati, studiati per dialogare con la cucina attraverso un vero percorso di pairing.

Un nuovo modo di vivere l’estate

Con Predinner, Dosaggio Zero propone un format pensato per chi desidera concedersi un aperitivo diverso dal solito, dove piccoli assaggi, vino e convivialità diventano parte di un’esperienza gastronomica più ampia.

Una proposta che invita a sperimentare nuovi sapori senza formalità, trasformando il momento dell’aperitivo in un viaggio tra tecnica, creatività e condivisione.

Dosaggio Zero

Via Fratelli Piol 35, Rivoli (TO) 

380 6546269

www.dosaggio-zero.com

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Roma è una città dove la pizza al taglio fa parte della quotidianità. È il pranzo veloce, la pausa tra un appuntamento e l’altro, il morso consumato passeggiando. Ma cosa succede quando quella stessa ritualità incontra la ricerca dell’alta pizza contemporanea?

La risposta è Clove, il nuovo progetto firmato da Amalia Costantini, pizzaiola già premiata con i Tre Spicchi del Gambero Rosso per Mater a Fiano Romano. Aperto da poche settimane in via dei Gracchi 229, nel cuore del rione Prati, il locale propone un format che rompe con la tradizione della classica pizza al taglio: qui gli spicchi non restano esposti sul banco in attesa del cliente, ma vengono rifiniti e serviti espressi, appena ordinati.

È una differenza apparentemente semplice, ma che cambia completamente l’esperienza. La fragranza dell’impasto, la temperatura, la consistenza e l’equilibrio delle farciture vengono preservati fino all’ultimo momento, trasformando quello che normalmente è considerato uno street food in una proposta gastronomica costruita con la stessa attenzione di una pizzeria d’autore.

Dal lavoro sul lievito madre nasce una nuova idea di street food

Chi conosce il percorso di Amalia Costantini sa che il cuore del suo lavoro è sempre stato l’impasto.

Da oltre dieci anni la pizzaiola porta avanti una ricerca sul lievito madre vivo e sulle lunghe fermentazioni, elementi che ritornano anche in Clove. Gli impasti sono realizzati con farine semi-integrali e grani antichi selezionati, dando vita a una pizza leggera, altamente digeribile e ricca di sfumature aromatiche.

Non è un dettaglio tecnico, ma il filo conduttore dell’intero progetto. L’obiettivo non è semplicemente velocizzare il servizio, bensì dimostrare che anche uno street food può mantenere gli stessi standard qualitativi della ristorazione contemporanea.

Un locale essenziale che parla il linguaggio della città

Anche lo spazio racconta questa filosofia.

Clove abbandona volutamente l’immaginario tradizionale della pizzeria di quartiere e sceglie un’estetica urbana fatta di linee pulite, tonalità bordeaux, luci calde e dettagli minimalisti. Il locale è raccolto, con pochi coperti, pensato soprattutto per un consumo dinamico.

Anche il menu segue questa impostazione contemporanea: gli spicchi non vengono identificati dal nome, ma da un numero, visualizzato su grandi schermi digitali che accompagnano il cliente nella scelta.

Una soluzione semplice, immediata e coerente con l’identità del progetto.

Il menu tra tradizione e sperimentazione

L’offerta comprende una decina di spicchi salati, tre dolci e una selezione di fritti preparati espressi.

La proposta alterna combinazioni più classiche, come lo spicchio con prosciutto di Parma 30 mesi e stracciatella o quello con capocollo di Martina Franca e olive taggiasche, ad abbinamenti più contemporanei, come la ricciola marinata al jalapeño con guacamole, frutto della passione e tartufo.

Grande attenzione è riservata anche alle proposte vegetali, da sempre parte integrante della cucina di Amalia Costantini, mentre la carta beverage privilegia l’abbinamento tra pizza e vino, con una selezione di etichette naturali, biologiche e biodinamiche curata insieme a Stappala di Giorgia Sinapi.

Un progetto che guarda al futuro

Accanto ad Amalia Costantini lavora anche il figlio Alessandro, formatosi all’Accademia Niko Romito. La sua presenza aggiunge una nuova sensibilità al progetto e rafforza il carattere familiare di un’insegna che continua a evolversi senza perdere la propria identità.

Clove nasce infatti come un format pensato per essere replicabile in contesti urbani contemporanei, mantenendo però gli stessi principi che hanno reso Mater una delle realtà più apprezzate della pizza italiana: rispetto della materia prima, ricerca continua, lievito madre e una forte attenzione all’esperienza del cliente.

In una città come Roma, dove la pizza al taglio è quasi un’istituzione, Clove non cerca di sostituire la tradizione. Piuttosto, prova a offrirne una nuova interpretazione: più veloce, più contemporanea, ma con la stessa cura artigianale che contraddistingue la pizza d’autore.

CONTATTI
Via dei Gracchi, 229 – Roma
Tel. 06 35291876
Orario: dal martedì al sabato dalle 12:00 alle 15:00 alle 17:00 alle 23:00; domenica dalle 17:00 alle 23:00
clove.roma su IG

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Dietro il progetto Fabrizio Battista e Tomas Ferrillo, che hanno costruito un’identità gastronomica in cui tecnica, qualità degli ingredienti e sperimentazione diventano elementi centrali.

Oggi Tosti si presenta come un luogo in cui l’esperienza a tavola nasce dall’incontro tra sapori, consistenze e accostamenti studiati, in un equilibrio tra tradizione e contemporaneità.

L’ambiente, curato ed elegante, accompagna il percorso gastronomico lasciando spazio ai veri protagonisti: i piatti. Una cucina che non cerca soltanto di stupire, ma di creare un racconto attraverso ogni portata.

 

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Un percorso tra ricerca e armonia dei sapori

Il nostro percorso da Tosti si apre con una selezione di Tapas di mare, piccoli assaggi che introducono la filosofia della cucina attraverso giochi di consistenze e contrasti.

Tra le proposte troviamo La Scarpetta, un omaggio a uno dei gesti più autentici della cucina italiana. Il sugo di pomodoro San Marzano DOP, cotto lentamente per circa 6/8 ore, incontra la melanzana a funghetto, il Parmigiano 36 mesi e l’olio al basilico, accompagnato dalla ciabatta artigianale del locale. Un piatto che, nella sua apparente semplicità, racchiude memoria, tecnica e attenzione alla qualità degli ingredienti.

Accanto a questa proposta, i cioccolatini di mare con melanzana, seppia e maionese al basilico raccontano una cucina capace di giocare con contrasti e consistenze: la delicatezza della seppia incontra la componente vegetale della melanzana e la freschezza aromatica del basilico, in un equilibrio studiato.

La degustazione prosegue con gli spaghettoni Gerardo Di Nola, protagonisti di due interpretazioni differenti.

La prima versione porta in tavola lo spaghettone con bisque di gambero rosso e olio al prezzemolo, un piatto intenso e avvolgente, dove la profondità del crostaceo diventa protagonista e accompagna la pasta in un equilibrio di sapori.

Segue lo spaghettone con crema di agretti, lupini, olio al peperoncino e una grattugiata di limone, una proposta più fresca e luminosa, costruita sull’incontro tra note vegetali, sapidità e una componente agrumata capace di alleggerire il piatto.

Tra le portate degustate, il tonno con crema di peperoni, salsa di pinoli e alici del Cantabrico racconta la capacità della cucina di Tosti di lavorare sui contrasti.

La dolcezza del peperone incontra la componente più decisa delle alici, mentre la salsa di pinoli accompagna il piatto con una nota morbida e avvolgente. Un insieme armonico che valorizza l’ingrediente principale attraverso tecnica e sensibilità.

Il dessert come ultimo capitolo del percorso

Anche la parte dolce segue la filosofia del locale, alternando ricerca e reinterpretazione.

La panna cotta con gel di passion fruit, crumble salato, frutti rossi e menta gioca sull’equilibrio tra dolcezza, acidità e freschezza, accompagnando la chiusura del percorso con leggerezza.

Il tiramisù espresso propone una lettura contemporanea di un grande classico, attraverso una composizione che unisce caffè, savoiardo “Di Ciaccio”, cioccolato fondente, crema al mascarpone e cacao.

A completare l’esperienza, la cheesecake mango, limone e cocco, un dessert fresco e delicato che chiude il viaggio tra sapori e consistenze.

Tosti, un racconto gastronomico nel cuore di Formia

Dall’inizio alla fine del percorso, Tosti invita a vivere la cucina come un momento di scoperta, dove ogni portata diventa parte di un racconto più ampio fatto di sapori, ricerca e attenzione ai dettagli.

Una proposta che unisce cura, creatività e valorizzazione della materia prima, trasformando il momento a tavola in un’esperienza capace di coinvolgere tutti i sensi. Ogni elemento contribuisce a costruire un percorso in cui tecnica e passione dialogano, dando vita a una cucina che guarda alla tradizione con uno sguardo contemporaneo.

È proprio nell’equilibrio tra memoria e innovazione che si riconosce l’identità di Tosti: una cucina che non cerca soltanto di sorprendere, ma di creare un legame con chi si siede a tavola attraverso sapori riconoscibili, accostamenti armoniosi e una costante attenzione alla qualità.

Un’esperienza che invita a rallentare, dedicare tempo al gusto e lasciarsi accompagnare da una cucina costruita con sensibilità e ricerca.

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L’estate milanese trova una nuova casa sopra i tetti della città. Pensato come un luogo aperto non solo agli ospiti dell’hotel ma anche ai milanesi, il nuovo format reinterpreta l’atmosfera delle estati mediterranee attraverso un allestimento suggestivo fatto di fili di luci sospese, tavoli illuminati e dettagli che richiamano la dolce vita italiana. Durante tutta la settimana la terrazza accoglie gli ospiti in un contesto rilassato e conviviale, mentre ogni martedì, mercoledì e giovedì la serata si anima con DJ set dal vivo.

Pizze gourmet protagoniste dell’estate

Cuore della nuova proposta gastronomica è una selezione di pizze gourmet che interpreta in chiave contemporanea uno dei grandi simboli della convivialità italiana. L’offerta si sviluppa su tre differenti impasti – romana, bio e mais – ciascuno valorizzato da ingredienti di alta qualità e abbinamenti ricercati.

La Pala Romana rende omaggio alla tradizione con La Classica, dove la treccia di bufala San Salvatore incontra salsa di pomodoro giallo Incuso, Parmigiano e basilico fresco.

La Base Bio propone due interpretazioni dal gusto mediterraneo: una con crema di zucchine, menta, basilico, zucchine multicolor e chips croccanti, l’altra con tartare di gambero rosa, burrata del Caseificio La Cilentana, limone candito, scarola riccia e foglie di cappero Incuso.

Anche la Base Mais offre due versioni dalla forte identità: una con Prosciutto Cotto Capitelli, pomodori secchi, cremoso di bufala e cipolla rossa marinata; l’altra dedicata ai sapori più iconici della cucina italiana, con Bologna IGP, stracciatella, pesto e granella di pistacchio.

Veuve Clicquot firma l’estate di Terrazza Gallia

A rendere ancora più esclusiva l’esperienza è la collaborazione con Veuve Clicquot, Champagne partner della stagione, protagonista di una selezione che accompagna aperitivi e dopocena.

La carta comprende la storica Cuvée Saint-Pétersbourg, il celebre Rosé, il fresco RICH, pensato per essere degustato con ghiaccio, e La Grande Dame, la prestigiosa cuvée dedicata a Madame Clicquot, espressione dell’eleganza del Pinot Noir.

Cocktail d’autore tra tradizione e creatività

Accanto allo champagne trova spazio una nuova drink list firmata dal bar manager Andrea Griggion, costruita attorno a ingredienti stagionali e richiami alla tradizione italiana.

Tra i signature spiccano Rosé Skyline, con Suze, Lillet Blanc, Fever-Tree Pink Grapefruit Soda e Prosecco BiancaVigna Brut Millesimato; Tradition & Innovation, che unisce Cocchi Rosso Storico di Torino, Campari, Aperol e una sorprendente soda alla fragola e pomodoro; Summer Vibes, a base di Tanqueray Gin, Italicus Rosolio di Bergamotto, passion fruit e Birra Granda Kloe; e Nothing Is What It Seems, preparato con vodka fat-washed all’olio extravergine d’oliva al basilico, Fino Sherry, succo di pomodoro chiarificato e yogurt di bufala.

Per chi preferisce un’alternativa senza alcol, la proposta comprende anche Sicilian Essence, mocktail che combina Amaro Liborio, Martini Vibrante analcolico e Tanqueray 0.0.

Un nuovo indirizzo per vivere l’estate milanese

Con il nuovo Summer Club, Terrazza Gallia rafforza la propria identità di rooftop lifestyle, proponendo un’esperienza che unisce cucina, mixology, musica e ospitalità in uno degli hotel più iconici di Milano. Un luogo pensato per vivere la città dall’alto, tra aperitivi al tramonto, cene all’aperto e serate sotto le stelle.

https://www.galliadining.com/terrazza-gallia

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Dopo aver conquistato il pubblico con le sue pizze, Carpe Diem “Diversamente Pizza” amplia il proprio progetto imprenditoriale con una nuova apertura. A Villa Raspa di Spoltore, alle porte di Pescara, nasce Sfoorna, un micro forno artigianale dedicato alla panificazione, alla viennoiserie, alla pasticceria e alla pizza, con l’obiettivo di valorizzare il territorio abruzzese attraverso una produzione fondata su filiera corta, materie prime selezionate e lavorazioni artigianali.

L’idea è di Emilio Brighigna, fondatore della pluripremiata catena Carpe Diem, che per questo nuovo progetto ha scelto di affiancarsi a Jacopo Cacciatore, baker e panificatore con oltre dieci anni di esperienza maturata anche presso il Laboratorio Niko Romito. Insieme hanno costruito un laboratorio che mette al centro la qualità del prodotto e il rispetto dei tempi della lievitazione.

«L’idea di questo forno nasce diversi anni fa, come un progetto che ho sempre tenuto nel cassetto e che oggi trova finalmente la sua forma. Parto dal lavoro quotidiano con la pizza, ma nel tempo ho sentito la necessità di ampliare l’orizzonte. Sfoorna è un’evoluzione naturale di Carpe Diem, un luogo dove la tradizione incontra una visione più ampia e contemporanea del lievitato», racconta Emilio Brighigna.

Accanto ai due fondatori lavora una squadra di giovani professionisti composta dal pasticciere Giovanni Capobianco e dal pizzaiolo Matteo Borrelli, con la consulenza di esperti del settore come Daniele Farchione, Davide Del Chierico e Christian Marcellini.

Filiera corta e prodotti locali: il progetto di Sfoorna

Uno dei principi su cui si fonda il nuovo forno artigianale è la filiera corta. Il laboratorio lavora esclusivamente con materie prime selezionate, eliminando semilavorati ed emulsionanti e privilegiando piccoli produttori del territorio.

Tra le collaborazioni spicca quella con Regina dei Piccoli Frutti, azienda del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga che macina a pietra grani locali come Solina e il miscuglio evolutivo di Aleppo. Negli impasti viene inoltre utilizzato olio extravergine d’oliva di produttori abruzzesi, tra cui Tommaso Masciantonio e Marina Palusci.

Un ruolo fondamentale è affidato anche al lievito madre vivo, gestito in tre diverse forme per adattarsi alle differenti lavorazioni e garantire il rispetto dei tempi naturali della fermentazione.

Pane, viennoiserie e pasticceria artigianale

La proposta di Sfoorna comprende una ricca selezione di lievitati. La viennoiserie nasce da un impasto all’italiana lavorato con tecniche di sfogliatura francese e ha come protagonista il cornetto italiano sfogliato, proposto anche in versioni contemporanee.

Accanto ai classici della colazione trovano spazio pain suisse, pain au chocolat, papillon, veneziane, maritozzi, brioche mandorlate, oltre a biscotti, crostate, millefoglie, babà, torte da forno e piccola pasticceria realizzata interamente nel laboratorio.

L’esperienza maturata negli anni nella produzione di grandi lievitati come pandori e panettoni rappresenta uno degli elementi distintivi del progetto.

Il calendario del pane e la pizza in pala romana

Tra le novità più interessanti c’è il calendario del pane, con circa dieci tipologie che si alterneranno durante la settimana. Il laboratorio produrrà pane a lievitazione naturale con farine locali, pane in cassetta, segale, ciabatte e persino shokupan giapponese realizzato con grani abruzzesi.

Non manca naturalmente la pizza, elemento che ha reso celebre il marchio Carpe Diem. La proposta comprende pala romana e teglia romana, entrambe pensate per valorizzare impasti, lunghe maturazioni e ingredienti di qualità, recuperando la semplicità dei forni tradizionali.

L’obiettivo è offrire prodotti completamente artigianali mantenendo prezzi accessibili, con pani che avranno un costo indicativo compreso tra i 4 e gli 8 euro.

Con l’apertura di Sfoorna, Carpe Diem “Diversamente Pizza”, già inserita nella classifica 50 Top World Artisan Pizza Chains 2025, aggiunge un nuovo tassello al proprio percorso di crescita. Dopo Villa Raspa è infatti già prevista una seconda apertura a Francavilla al Mare, confermando la volontà del gruppo di ampliare la propria presenza in Abruzzo.

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Siamo stati ospiti della bottega con cucina fondata da Vincenzo Mancino per provare il nuovo menù stagionale firmato dallo chef Carlo Fiorini, un percorso che conferma una filosofia rimasta immutata negli anni: valorizzare il Lazio attraverso una filiera corta costruita insieme ai piccoli produttori locali e alla rete DOL – Di Origine Laziale.

 

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Appena si entra, è il grande bancone di salumi e formaggi ad accogliere gli ospiti. Più che un semplice elemento d’arredo, rappresenta il manifesto del progetto: qui ogni prodotto ha una storia, un territorio e un produttore da raccontare. È da questo banco che prende forma una cucina che evita artifici e inutili esercizi di stile, scegliendo invece di costruire ogni piatto intorno alla qualità della materia prima.

Una cucina che segue le stagioni

Il menù cambia ogni mese. Non è una scelta di marketing, ma la naturale conseguenza di un lavoro che segue il ritmo delle produzioni agricole e della disponibilità delle materie prime. La carta si trasforma insieme alla terra, mantenendo però un’identità ben riconoscibile: quella di una cucina laziale contemporanea che rispetta la tradizione senza rimanerne prigioniera.

La firma è quella dello chef Carlo Fiorini, originario di Veroli e già alla guida della storica trattoria Sora Locì. La sua è una cucina concreta, generosa, che non ricerca effetti scenografici ma punta sull’equilibrio e sulla valorizzazione degli ingredienti.

Il nostro percorso

La degustazione inizia con un tagliere di salumi e formaggi, una selezione che racconta immediatamente il lavoro di ricerca svolto da Proloco insieme ai piccoli produttori laziali. Sapori netti, riconoscibili, capaci di introdurre perfettamente la filosofia del locale.

Accanto al tagliere arriva la Tiella di Gaeta con scarola e olive itrane, uno dei piatti simbolo della tradizione del basso Lazio. L’impasto è fragrante, il ripieno mantiene un equilibrio tra la nota amarognola della scarola e la sapidità delle olive itrane, restituendo una preparazione semplice ma profondamente identitaria.

Il cuore della degustazione è affidato ai primi piatti.

Il Picio fresco del Pastificio Secondi con ragù bianco di Mangalitza al profumo di ginepro è uno dei piatti che meglio raccontano la cucina di Fiorini. La pasta fresca trattiene perfettamente il ragù, intenso ma elegante, mentre il ginepro accompagna il boccone senza mai coprire la dolcezza della carne.

Di registro completamente diverso sono i Fini fini del Pastificio Secondi ai tre pomodori, una preparazione che dimostra come la semplicità, quando la materia prima è protagonista, possa diventare estremamente raffinata. Le diverse consistenze del pomodoro costruiscono un piatto fresco, estivo e sorprendentemente complesso nella sua apparente essenzialità.

Il finale firmato Michela Veronesi

La chiusura del percorso è affidata ai dessert della pastry chef Michela Veronesi, capaci di mantenere la stessa coerenza che accompagna tutto il menù.

Abbiamo assaggiato Panna e Fragola, un dessert composto da un cremoso alla fragola e rosmarino racchiuso tra due frolle al burro, completato da una crema fresca di panna e mascarpone. Un dolce delicato, equilibrato, dove la nota aromatica del rosmarino dona profondità senza sovrastare la freschezza della fragola.

Più intenso Menta e Cioccolato, brownie senza glutine al cioccolato fondente accompagnato da una vellutata namelaka alla menta. Un abbinamento classico reinterpretato con eleganza, capace di chiudere il percorso con carattere senza risultare eccessivo.

Più di un ristorante

Con la bella stagione Proloco Centocelle inaugura anche il nuovo dehors esterno, uno spazio raccolto che amplia l’esperienza della bottega e permette di vivere la cucina all’aperto nelle sere estive.

Accanto al menù stagionale resta uno degli appuntamenti più apprezzati del locale: il Pranzo della Domenica, una proposta che cambia ogni settimana seguendo esclusivamente ciò che i produttori riescono a offrire in quel momento.

Ed è forse proprio questa la forza di Proloco Centocelle. In un panorama in cui sempre più ristoranti raccontano il territorio, qui il territorio non è uno slogan, ma il punto di partenza di ogni scelta. Dai salumi del bancone ai primi piatti, fino ai dessert, tutto parla del Lazio con autenticità, senza bisogno di effetti speciali.

CONTATTI

Proloco Centocelle

Via Domenico Panaroli, 35 – 00172 Roma

Tel: 06 2430 0765

Orari di apertura

Dal lunedì al sabato, dalle ore 10:00 alle 23:00, la domenica dalle ore 10:00 alle 15:00, per il servizio bancone dedicato alla vendita di salumi e formaggi, e altri prodotti DOL.

Il servizio cucina è attivo tutti i giorni con i seguenti orari:

dal lunedì alla domenica, pranzo dalle 12:30 alle 15:00

dal lunedì al sabato, cena dalle 19:00 alle 23:00

Instagram: Prolococentocelle | Facebook: Proloco Centocelle

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Siamo stati ospiti per provare il nuovo menù estivo. L’esperienza si costruisce lentamente, senza accelerazioni, seguendo un ritmo naturale che invita a rallentare. Il servizio è presente ma discreto, attento senza mai invadere la scena, capace di accompagnare la cena con naturalezza e lasciare pieno spazio al racconto della tavola.

 

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La cucina firmata dall’Executive Chef Riccardo Pepe si muove in una direzione chiara: una cucina lucana contemporanea che nasce dalla materia prima e da una rete di piccoli produttori del Sud Italia. È una cucina che non forza mai il gesto. Anche nei passaggi più complessi, resta una sensazione di equilibrio, di leggibilità, di costruzione attenta ma mai artificiale. Una proposta che si percepisce autentica, essenziale, coerente.

Il percorso degustazione

La sequenza dei piatti segue una progressione precisa, in cui ogni portata prepara la successiva senza interrompere il ritmo.

Gamberi rossi marinati, pane carasau, crema di caciocavallo podolico e pistacchio di Stigliano
Un’apertura che gioca su contrasti morbidi tra dolcezza marina, sapidità lattica e una componente vegetale e secca che chiude con equilibrio.

Carpaccio di Podolica lucana, insalatina di campo al basilico e salsa ai frutti rossi
Una variazione rispetto alla versione originale al pecorino, che alleggerisce il piatto e lo rende più immediato, senza modificarne la struttura.

Riso Carnaroli 30 mesi Magisa di Sibari con crema di peperone crusco, gelato al baccalà, carpaccio di baccalà e croccante alla liquirizia
Uno dei passaggi centrali del percorso: stratificazioni di temperatura e consistenza in cui dolcezza, sapidità e freschezza marina convivono in equilibrio.

Calamaro ripieno, crema di cime di rapa e pinoli tostati
Un piatto diretto, mediterraneo, costruito su una linea vegetale pulita e riconoscibile.

La chiusura dolce

Cheesecake al peperone crusco
Un dessert che continua il dialogo tra dolce e salato, mantenendo coerenza con il percorso.

Tartelletta con crema pasticciera, fragole e meringa
Una chiusura più classica e rassicurante, che riporta il palato su registri familiari senza perdere eleganza.

Il tutto è accompagnato da una selezione di vini pensata per dialogare con i piatti senza sovrastarli, seguendo la stessa idea di misura che attraversa l’intera esperienza.

Il servizio resta uno degli elementi più riconoscibili del DonnaE Bistrot: presente, preciso, ma mai invasivo. Il racconto dei piatti è essenziale, i tempi sono rispettati, la sala mantiene una quiete che contribuisce in modo decisivo all’atmosfera.

Con la stagione estiva, il bistrot amplia la propria identità. Il brunch del fine settimana diventa un momento più informale ma sempre curato, mentre il venerdì sera la terrazza si apre al format “CineCena”, che unisce proiezioni e cena sotto il cielo romano.

Il DonnaE Bistrot si colloca così in una Roma che non cerca esposizione, ma presenza. Un luogo che non punta all’effetto, ma alla continuità. E proprio per questo lascia una sensazione precisa: quella di una pausa possibile, dove il tempo si allunga e la città si abbassa di volume.

CONTATTI

DonnaE Bistrot 

℅  Elizabeth Unique Hotel

Via delle Colonnette, 35 – 00186 Roma

TEL. +39 06 3223 633 | Whatsapp: +39 340 364 2765

www.ehrome.com

ORARI: Aperto tutti i giorni dalle 7:00 alle 23:00, a pranzo dalle 12:30 alle 18:30, l’aperitivo dalle 18:30 alle 20:00 e a cena dalle 20:00 in poi.

Il brunch va dal venerdì alla domenica dalle 11:30 alle 15:30 

L'articolo L’estate del DonnaE Bistrot: cucina lucana contemporanea e una Roma che si svela con discrezione proviene da Different Magazine.