Il nuovo menu di Equilibrio, il mulino stellato dello chef panificatore Jacopo Chieppa

C’è il profumo intenso del basilico, il colore dei fiori di borragine e la presenza costante del mare. Ma nella cucina di Jacopo Chieppa la Liguria non è soltanto un paesaggio da raccontare: è una materia viva che attraversa ogni piatto e diventa il punto di partenza per una riflessione più ampia sul territorio, sulla memoria e sul rapporto tra uomo e natura.

È da questa visione che nasce il nuovo menu di “Equilibrio”, il ristorante una stella Michelin ospitato all’interno di un antico mulino restaurato a Dolcedo, nell’entroterra imperiese. Un luogo che racconta molto della storia personale dello chef e del suo legame con una Liguria meno conosciuta, fatta di torrenti, boschi e percorsi che si allontanano dalle rotte più battute della costa.

La nuova proposta gastronomica rappresenta probabilmente il capitolo più maturo e personale del percorso intrapreso da Chieppa. Un racconto costruito attraverso una successione di piatti che riflettono la sua filosofia culinaria, da sempre sospesa tra rigore e istinto, tra tecnica e libertà creativa. Non a caso i due percorsi degustazione che guidano l’esperienza portano il nome di Equilibrio e Follia, due concetti complementari che sintetizzano l’identità stessa del ristorante.

Il menu Equilibrio raccoglie alcuni dei piatti che negli anni sono diventati simbolo della cucina dello chef. Preparazioni come il Minestrone su Tela, il Cappuccino di Mare e il dessert Pesto? raccontano una Liguria reinterpretata con sensibilità contemporanea, mantenendo però un forte legame con la tradizione. A completare il percorso è possibile aggiungere una proposta dedicata alla carne, pensata come estensione facoltativa dell’esperienza.

Più sperimentale è invece il percorso Follia, concepito come un viaggio libero attraverso l’immaginario gastronomico di Chieppa. Qui la narrazione si sviluppa senza schemi rigidi, alternando mare e terra, vegetali e selvaggina, in un susseguirsi di assaggi che mantengono salde le radici nel territorio ligure ma cercano costantemente nuove direzioni espressive. Un percorso costruito per sorprendere, con cambi di ritmo, accostamenti inattesi e un finale che rompe le aspettative.

Elemento centrale dell’esperienza rimane la panificazione, da sempre tratto distintivo dello chef. Per questa stagione assume una dimensione ancora più importante grazie a una formula dedicata che trasforma pane e farine in protagonisti del racconto gastronomico. Sei diverse preparazioni, dal pane di campagna alla focaccia contadina, vengono presentate attraverso un carrello che raggiunge il tavolo e accompagna gli ospiti in un percorso di scoperta fatto di consistenze, profumi e lavorazioni.

Anche la mixology partecipa a questa narrazione territoriale. La nuova carta cocktail amplia il dialogo con la cucina attraverso drink costruiti intorno ad alcune delle materie prime più rappresentative della Liguria, contribuendo a rafforzare il legame tra esperienza gastronomica e identità del luogo.

Il risultato è un menu che cerca un equilibrio costante tra ambizione e autenticità. Una cucina capace di essere raffinata senza perdere spontaneità, creativa senza allontanarsi dalle proprie radici. Come il torrente Prino che scorre accanto all’antico mulino, attraversando montagne e vallate prima di raggiungere il Mar Ligure, anche il percorso ideato da Jacopo Chieppa segue una traiettoria precisa: partire dal territorio per trasformarlo in racconto contemporaneo.